FROMAGERIE DE LA FERTÉ

Une agriculture traditionnelle et raisonnée depuis des décennies avec des hommes qui aiment leurs métiers, des troupeaux de vaches à taille humaine d’une trentaine de bêtes, une herbe riche et diversifiée des vallées Jurassiennes, autant de critères qui donnent à nos fromages leurs goûts uniques.

Des agriculteurs amoureux et passionnés de la nature et des animaux pour un travail à plein temps, 7 jours sur 7, avec une traite le matin et une le soir.

Ces troupeaux de vaches se composent exclusivement de vaches Montbéliardes reconnaissables à leur robe nuancée de rouge foncé et de blanc.

La traite est assurée deux fois par jour à heures régulières pour ne pas stresser les vaches. Avant chaque traite, le pis de l’animal est soigneusement nettoyé et essuyé.
De plus, les premiers jets sont systématiquement éliminés. Le lait est alors stocké quelques heures dans un tank réfrigéré (12 °C) à la ferme avant le passage du collecteur de lait. Tout le matériel de traite et de réfrigération est soumis à des contrôles rigoureux établis par un technicien agréé.

La collecte du lait est assurée quotidiennement par un camion de ramassage, dans le respect des règles de la chaîne du froid, contrôlé régulièrement par des organismes sanitaires (laboratoire interprofessionnel indépendant) pour en assurer une traçabilté qualitative. Les tournées sont organisées dans un périmètre de 25km autour de la fruitière pour ainsi conserver toutes les qualités du lait.

Un savoir faire ancestral : une fois acheminé, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute ensuite quelques centilitres d’une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54°C pendant 1 heure.

Le caillé est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à Comté. Plusieurs heures plus tard, l’ouverture de ce moule révèle une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d’affinage.

C’est ensuite qu’intervient la phase de l’affinage du Comté. Dans le silence et la pénombre, le Comté va vivre sa seconde transformation. C’est au cours de cette maturation que le Comté prend tout son goût : la transformation organoleptique (caractère d’un produit pouvant être apprécié par les sens humains comme le toucher, la saveur, l’odorat) s’opère alors.

Après cette longue période, chaque meule de Comté aura une texture, une couleur et un goût unique. On dit souvent que chaque meule de Comté dispose de sa propre personnalité. En effet, pour les palais fins mais également pour les moins aguerris, aucune meule ne se ressemble, ce qui en fait un fromage vivant au rythme des saisons.